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El crémor tártaro (bitartrato de potasio) es un ingrediente que se utiliza en muchas recetas culinarias. En merengues sirve para estabilizar las claras de huevo. Además, da una textura más cremosa a los dulces y coberturas. Cuando se combina con bicarbonato de sodio, se usa para hacer pasteles de capas grandes.
Identificación
El ácido tartárico, también llamado "crémor tártaro", es un sedimento natural en las barricas que se utilizan para el envejecimiento del vino. Cuando se muele hasta obtener un polvo blanco fino, se convierte en un ingrediente que se utiliza en recetas de pan y pasteles.
Ocupación
El crémor tártaro da más volumen a las claras, estabilizándolas y evitando que se deshagan. Cuando golpea las claras de huevo, las moléculas de proteína se desestabilizan, permitiendo que el aire forme burbujas. Con el tiempo las proteínas se acercan, expulsando el líquido y obligando a que las claras se deshagan. De esta forma, el crémor tártaro crea un vínculo entre las moléculas de proteína, uniéndolas y evitando que colapsen.
Sustitutos
Con el crémor tártaro es ácido, cualquier ácido puede reemplazarlo. El vinagre blanco y el jugo de limón son las alternativas más comunes. La cantidad de crema necesaria es 1/8 de cucharadita por clara de huevo. El jugo de limón y el vinagre es 1/4 de cucharadita por clara de huevo para obtener el mismo efecto.
