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La emulsificación es el proceso en el que se mezclan dos líquidos que normalmente no se mezclan bien. Las grasas emulsionantes le permiten mezclarlas con sustancias a base de agua, lo que juega un papel importante en la cocción y la digestión. Para emulsionar las grasas, necesita sustancias como las sales biliares u otro componente que ayude a conectar el agua con la grasa.
Propiedades hidrofóbicas e hidrofílicas
El dicho "el agua y el aceite no se mezclan" se basa en las características de la interacción hidrofóbica versus hidrofílica. Las grasas son hidrofóbicas, lo que significa que parecen evitar el agua y crean glóbulos grandes cuando se mezclan con un líquido a base de agua. Sin embargo, esto no se debe a que las moléculas de grasa eviten el agua, sino a que las moléculas de agua prefieren adherirse a sí mismas en lugar de a las grasas. El agua es una molécula "polar" y las grasas son "no polares". Las moléculas polares prefieren unirse con otras moléculas polares.
Emulsificacion
La emulsificación de grasa significa que debe modificar el medio ambiente para que las moléculas de grasa y agua se puedan mezclar más fácilmente. Esto generalmente requiere que agregue un componente, conocido como emulsionante, que puede servir como puente entre el agua y las moléculas de grasa. Los emulsionantes generalmente tienen una punta polar y otra no polar. Se pueden encontrar en huevos de gallinas camperas (blancos), mostaza, gelatina y leche desnatada. Son importantes para hacer mayonesa y otros alimentos que combinan grasas y líquidos a base de agua.
Emulsificación y digestión
La emulsificación de grasas también es una parte fundamental de la digestión. La mayor parte del líquido en nuestro tracto digestivo es a base de agua, por lo que cuando consumimos grasas, tienden a formar glóbulos grandes en nuestros intestinos. Cuando la grasa se encuentra en los glóbulos grandes, es difícil que las enzimas de nuestro cuerpo descompongan las moléculas que contiene. Nuestros intestinos también absorben mal los glóbulos de grasa grandes y, como resultado, su cuerpo usa un emulsionante conocido como bilis para descomponer esos glóbulos de grasa.
Bilis
Los ácidos biliares o las sales biliares son producidos por el hígado y almacenados en la vesícula biliar. Cuando come un plato grasoso, la bilis se libera de la vesícula biliar al tracto digestivo. La bilis tiene dos lados. Un lado es hidrofóbico y el otro hidrofílico. La bilis está compuesta por una molécula de esteroide, que proviene del colesterol, una pequeña silla que tiene sesiones hidrofílicas.
