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El glaseado es una capa de la torta que desempeña tres funciones: dar sabor, mejorar el aspecto y crear una capa protectora. Cada tipo de glaseado tiene una característica que la hace la mejor opción para un relleno, una capa o sólo para la decoración. Todos los glacés se clasifican como cocidos o crudos. Su selección depende del uso previsto, de la temperatura en el momento en que sea usado, su cantidad antes de la preparación y de la experiencia del panadero.
Glaciar cocido al horno
Los glaciares italianos, franceses y suizos de crema de mantequilla requieren que la caldera caliente se añade a las claras batidas (o las gemas), a un glaseado más sabroso y estable que la versión cruda. El ganache de chocolate es un delicioso glaseado, hecho de dos ingredientes básicos cocidos juntos: chocolate y crema de leche. A veces, también se añade, al final de la cocción, un poco de licor con sabor. Los panaderos usan el glaseado de ganache como un relleno cremoso, un acabado en la decoración de la torta o como cobertura de chantilly. Glaciar cocinados, también llamados "glaseado siete-minutos", producen una cubierta ligera y suave para cubrir capas de pasteles clásicos, como el pastel de coco. Y eso todo usando ingredientes básicos de cualquier cocina, como los huevos, el azúcar y la vainilla.
Glaciar crudo
Los glaciales crudos requieren menos experiencia y tiempo, como las versiones americanas de los glasecidos de crema de mantequilla que ignora los ingredientes cocidos y los huevos en favor del azúcar, la grasa, la mantequilla y los sabores que se mezclan rápidamente. El popular glaseado real es una mezcla simple de azúcar de confitero y claras de huevo, que crea una cubierta viscosa que se endurece cuando se seca. Los panaderos profesionales prefieren los fondant - hechos de azúcar, jarabe de maíz y gelatina - para cubrir la capa de crema de mantequilla, creando una superficie lisa para la decoración.
