La pectina es un azúcar natural de frutas, también conocido como polisacárido, que se extrae de la cáscara de los cítricos y las manzanas después de exprimirlas para convertirlas en jugo. La pectina es la sustancia que mantiene unidas las células vegetales; cuando la pectina se descompone, la fruta madura y se vuelve blanda. Las diversas formas de pectina se utilizan como agente estabilizador y espesante en una variedad de alimentos.

La pectina rápida es una forma de la sustancia con alta metoxilación, lo que significa que contiene altas cantidades del compuesto CH3O. Se utiliza con mayor frecuencia en conservas que contienen trozos de frutas o verduras, como mermeladas y jaleas.

La pectina lenta, otra forma con alta metoxilación de pectina, se usa en jaleas menos cargadas de celulosa, como albaricoque y uva. También se utiliza en algunas jaleas con menos pulpa y en conservas.

Las pectinas estabilizadoras se utilizan con mayor frecuencia en los productos lácteos. Específicamente, se utilizan para estabilizar proteínas ácidas en productos lácteos, durante cualquier proceso de calentamiento utilizado para fabricar el producto. Las pectinas estabilizadoras se pueden encontrar en bebidas de yogur, bebidas de soja y bebidas de suero.

La pectina de baja metoxilación, también conocida como pectina LM, se usa a menudo en productos con bajo contenido de azúcar. Esta forma de pectina requiere calcio como catalizador para iniciar el proceso de gelificación. Los productos que contienen pectina LM incluyen conservas bajas en azúcar, salsas, adobos y coberturas para postres. La pectina LM también se usa en frutas enlatadas con baja acidez, como los higos enlatados.