Contenido
- Pre-fermentación (Poolish)
- Tiempo de crecimiento mayor
- Panela de agua
- Piedra de horno
- Temperatura más alta
El secreto para asar mejor el pan francés es imitar, lo máximo posible, los hornos y las técnicas utilizadas por los franceses. Esto implica simular la superficie y las propiedades de inyección de vapor de un horno de panadería, además de usar temperaturas más altas y un tiempo de crecimiento más largo para obtener un pan ligero y sabroso. Usted también puede utilizar una masa pre-fermentada para añadir más sabor y dejar su pan más interesante.
Pre-fermentación (Poolish)
Pre-fermente una parte de la masa una noche antes de llevarla al horno, para obtener un sabor mejor. En un tazón, coloque 1 1/2 tazas de harina, 3/4 de taza de agua fría y 3/4 de cucharada de levadura biológica seca, mezclando hasta obtener una mezcla suelta, similar a la masa de hojaldre. Cubra el tazón y deje descansar de la noche a la mañana.
Tiempo de crecimiento mayor
Dejar la masa crecer por más tiempo, a fin de obtener un pan más sabroso, ligero y poroso. Julia Child recomienda tres fases de crecimiento: de tres a cinco horas, seguidas por la disminución de la masa para redistribución de las células de levadura y de una hora y media a dos horas de crecimiento; a continuación, viene el corte de los panes antes de una hora y media a dos horas y media de tiempo adicional de crecimiento.
Panela de agua
Coloque una olla en la base del horno debajo de la rejilla. Despeje agua caliente o hirviendo en la olla cinco minutos antes de colocar la masa en el horno. Esto imita los sistemas de inyección de vapor que humedecen los hornos profesionales en los primeros minutos del asado, creando una corteza marrón en el pan. Otra opción es rociar el horno justo después de colocar la masa, para obtener efectos más sutiles.
Piedra de horno
Una hora antes de asar, coloque en la rejilla inferior una piedra para horno, cerámicas opacas para piso o el estante de un horno de calcinación usado para cerámicas. La piedra puede quedarse dentro, sin consecuencias, por el tiempo necesario. Precaliente el horno a 260 ° C o más. Esta es la mejor forma de imitar un horno de albañilería usando un convencional. Utilice una pala de madera generosamente espolvoreada con fubá o un pedazo de madera contrachapada para colocar la masa.
Temperatura más alta
Aumente la temperatura durante el precalentamiento a 260 ° C o más, bajando a 230 o 245 ° C después de colocar la masa en el horno. El pan continúa creciendo después de estar en el horno, exigiendo temperaturas más altas para que crezca completamente. La temperatura alta de precalentamiento compensa la reducción en la temperatura cuando el pan se coloca en el horno.
