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El vinagre balsámico original se envejece durante décadas en barriles de madera en Módena, Italia. Los productos que se encuentran en prácticamente todos los mercados son, de hecho, un vinagre de vino con colorante edulcorante y caramelo. Pero, independientemente de su calidad y precio, el vinagre balsámico no se echa a perder.
Contenido de ácido
El vinagre balsámico es naturalmente autoconservante. Los carbohidratos de las uvas se convierten primero en alcohol y un segundo proceso convierte el alcohol en ácido acético. Los vinagres comunes contienen de 4 a 8% de ácido acético. Aunque el balsámico tiene un sabor más dulce que los demás, en realidad es más ácido. Muchos vinagres balsámicos comercializados tienen una fecha de vencimiento estampada en la etiqueta, pero los estudios realizados por el Vinegar Institute han confirmado que el producto permanece fresco por tiempo indefinido.
Mamá
De vez en cuando puede notar una sustancia gelatinosa flotando en el vinagre balsámico. Este material se llama "madre" y es la celulosa producida como parte del proceso de fermentación; su presencia simplemente significa que no todos los carbohidratos presentes en las uvas se han convertido completamente en ácido acético. Esta sustancia es inofensiva y no afectará la calidad del producto; solo quítalo. Irónicamente, por lo general se encuentra en los costosos vinagres balsámicos envejecidos en barril; los tipos comerciales son generalmente pasteurizados.
Sedimentación
Puede notar una pequeña sedimentación en el vinagre. Son restos inofensivos de uvas o cáscaras de frutas que no se han disuelto por completo, y no significa que el vinagre se haya echado a perder. Agite la botella y el sedimento desaparecerá.
Calidad
El arte de producir vinagre balsámico es comparable a la producción de vino. El proceso, que puede durar diez años o más, comienza con la fermentación de la uva y su posterior crianza en una sucesión de barricas cada vez más pequeñas de maderas como roble, castaño, cerezo, fresno y enebro. Diferentes productores utilizan sus propias fórmulas para crear sabores y colores característicos como su firma. Los anuncios, sin embargo, se producen simplemente para imitar el sabor y la apariencia del producto tradicional; para ello se añaden edulcorantes a base de vinagre de vino.
