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La piel utilizada en las salchichas es la sustancia tubular que recubre y mantiene la carne tierna. La piel del embutido tiene dos formas: natural y sintética. Puede ser lisa y suave, como la envoltura de la salchicha; espesa, como en la envoltura de la salchicha ahumada; o sintético, como en el tipo de envoltorio que guarda la mortadela.
Envases sintéticos
Las tripas sintéticas están hechas de celulosa o plástico y no son comestibles. Son populares entre los productores de masa para embutidos, ya que son más baratos en comparación con las tripas naturales, se pueden colorear e imprimir con el logotipo y la información de la empresa y no requieren refrigeración. Las tripas sintéticas son muy fuertes y tienen una forma uniforme y consistente.
Tripas naturales
Las tripas naturales se elaboran a partir de los intestinos limpios de animales, como ovejas, cerdos y ganado. Una vez limpias, se colocan en baños de sal, donde se pueden guardar indefinidamente en la nevera y se pueden utilizar para casi cualquier tipo de embutido. La ventaja de utilizar tripas naturales para los embutidos ahumados es que la tripa también se encoge cerca del embutido que está dentro. Esto lo mantiene más estéticamente agradable.
Tripas de colágeno
Las tripas de colágeno son un tipo de envoltorio natural comestible y están hechas de piel de bovino. Se quitan los pelos y las pieles se laminan en láminas finas y uniformes. A partir de estas láminas, se forman tubos para mantener el material de la salchicha. La ventaja de las cáscaras de colágeno es que son comestibles, se pueden hacer en tubos de tamaños uniformes específicos y son muy fuertes. Son capaces de mantener colgadas grandes salchichas, para ahumar. Se pueden agregar sabores para mejorar el sabor de la salchicha.
Tamaños
Las tripas de tripa de oveja se utilizan para embutidos y embutidos pequeños y ligeros, como los embutidos toscanos o mixtos. Las tripas de cerdo son el tamaño más popular, ya que se utilizan salchichas tradicionales y pepperoni ahumado. Las tripas de bovino se utilizan para embutidos grandes, como mortadela y salami. Las cáscaras de colágeno vienen en varios tamaños, dependiendo de lo que se coloque dentro. Las tripas sintéticas también se pueden fabricar en varios tamaños.
Consideraciones
Existen ventajas y desventajas para las tripas naturales y sintéticas. Las tripas naturales no tienen tamaños uniformes y necesitan ser refrigeradas para evitar que se estropeen, mientras que las tripas sintéticas tienen una vida útil indefinida y se pueden fabricar en el tamaño que prefiera el fabricante. Las tripas naturales son mucho más caras de producir y requieren una mayor inversión, lo que aumenta los gastos de los fabricantes; su producción en Brasil puede ser suficiente para la demanda, pero rara vez es de interés para las grandes industrias.
