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La aceituna Kalamata, una de las más conocidas, se origina en la región griega de Kalamata. Es grande, suave y se encuentra tanto en variedades negras como moradas oscuras. Aunque está condimentado como muchas otras aceitunas, Kalamata tiende a ser un poco menos salada y más carnosa que las otras. Se venden en aceite enlatado y se utilizan en varias recetas italianas conocidas, como la pasta putanesca y la cubierta de foccacia. Si no se encuentran, se pueden sustituir por otras aceitunas de sabor similar.
alcaparras
Las alcaparras son pequeños brotes de la planta Capparis spinosa, marinados o conservados en sal y vinagre. También son un ingrediente común en muchas recetas mediterráneas y pueden reemplazar fácilmente a las aceitunas Kalamata. Aunque son un poco diferentes en textura, las alcaparras deben agregar una cantidad suficiente de sabor salado y picante al plato.
Olive Maddaleno (Alphonso)
Esta variedad proviene de una región del Perú llamada Tacna, en la frontera con Chile. Aunque un poco más pequeña que Kalamata, la aceituna Maddaleno, o Alphonso, conserva el mismo color púrpura oscuro. Se cura en vino o vinagre enlatado durante aproximadamente cinco meses y es conocido por su carne tierna y jugosa.
Olive Gaeta (Gyeta)
Gaeta es una pequeña aceituna italiana de color violeta muy oscuro. Viene en dos formas: curado en sal seca y en salmuera, ambos tratados con aceite de oliva, y tienen un sabor ligeramente salado. La aceituna Gaeta viene con su corazón intacto y generalmente se usa como aperitivo.
Oliva Nicoise
La aceituna Nicoise crece solo en la Riviera francesa, específicamente en la Costa Azul. Son de tamaño pequeño y de diferentes colores, que van desde el marrón oscuro al morado oscuro y el negro oscuro. Se cura en seco, lo que la deja negra y arrugada, al igual que se puede curar con sal, dejando la piel suave y de color púrpura oscuro. El proceso puede tardar unos seis meses.
